Quittenbrot – Dulce de membrillo

Quittenbrot, Dulce de membrillo.

Quittenbrot im Rommelsbacher, Dulce de membrillo.

Entsaftet man Quitten, um aus dem gewonnenen Saft Gelee zu kochen, verbleibt immer diese wundervolle Pampe, einige würden sie Mus nennen, andere Matschepampe und sie nach dem Entsaften entsorgen. Allerdings kann man daraus auch ein Fruchtleder herstellen, dass die spanischen Freunde gerne zu Käse genießen (sie bereiten es dicker zu) – „Dulce de membrillo„, das bei uns so genannte „Quittenbrot“.


Ich gehe davon aus, dass hier jeder Leser weiß, wie man Dampfentsaftet und Gelee kocht, darum gehe ich darauf nicht näher ein. Fakt ist jedenfalls: ich habe die Quitten vorher nicht entkernt, sondern sie (nachdem ich ihren Flaum mit einem Baumwolltuch abrieb) in groben Stücken in das Sieb meines Entsaftertopfs gegeben, Prise Zucker drauf, Herd einschalten, fertig. Durch den heißen Dampf wurden die Quitten weicher und waren wesentlich einfacher zu verarbeiten. Wer schon mal das Vergnügen hatte, Quitten in Stücke zu zerlegen, weiß, wovon ich schreibe. „Ein Riese mit einer Axt wäre jetzt gut“ – dies geht Frau beim Quitten sezieren ständig durch den Kopf. Die Früchte sind dermaßen hart, dass sie selbst mit einem scharfen Messer sehr schwierig zu schneiden sind, geschweige denn, sie zu entkernen.

Ich zerdrückte die abgekühlten Quitten nach dem Entsaften und entfernte hierbei grob die Innereien, die nun übrig gebliebene Pampe leierte ich daraufhin durch den mittleren Einsatz meiner Pseudo-Flotten Lotte. Leider bin ich (noch) nicht im Besitz eines Originals, die mir irgendwann mal geschenkte Passiermühle stammt von einem Discounter, ist nicht sehr tauglich und lässt die Pampe beim Durchleiern leider immer wieder hochsteigen. Nachdem ich dennoch ca. 1,5 bis 2 Kilo Pampe mühsam in einen Topf erkurbelt hatte, gab ich noch 500 Gramm Gelierzucker 1 : 1 hinzu und kochte es unter Dauerrühren etwa 20 Minuten. In fast allen Rezepten über Quittenbrot ist zu lesen, man solle für Quittenbrot 1 zu 1 mit Gelierzucker kochen, also auf 1 Kilo Pampe 1 Kilo Zucker geben. Ich verwendete jedoch nur etwa 1/8 der vorgegebenen Zuckermenge, da ich es ja nicht Lufttrocknen wollte (dabei kann es durch weniger Zucker schnell schimmeln), sondern den Dörrvorgang durch Heißluft im Dörrgerät beschleunigte und durch den Wasserentzug hierbei eigentlich auch nichts verderben kann. Mal abgesehen davon, dass gedörrtes Obst ausreichend eigene Fruchtsüße aufweist und mir wirklich süß genug ist.

Beim Kochvorgang sollte man übrigens behende sein, es macht ständig BLUBB und SPOIZ und der heiße Brei fliegt einem um die Ohren, diesem sollte man möglichst nach rechts und links ausweichen können. Sonst hat man zwar zum Schluss Quittenbrot, aber auch einige üble Verbrennungen im Gesicht oder, je nach Größe, an anderen Körperstellen. 😀

Ich würzte den Brei mit etwas Zimt und gab ihn dann in die Tablett-ähnlichen Etagen meines Dörrmonsters, dem Rommelsbacher Dörrautomat DA 750. Die unteren Etagen befüllte ich etwa einen Zentimeter hoch, in die oberen trug ich es dünner auf. Dass sich dies als Anfängerfehler erwies, stellte ich später fest: die Stücke der beiden oberen Etagen sind sehr sehr dünn geworden und eignen sich hervorragend für Kaugummi-Fetischisten. Ok, man hat länger etwas davon, kann natürlich auch ein Vorteil sein.

Die der unteren beiden Etagen (ich verwendete insgesamt 4 meines Rommelsbachers), in denen ich dick auftrug, sind hervorragend geworden, was mir einige Testesser in einer ansässigen gastronomischen Einrichtung hier in Frankfurt Bornheim bestätigten. Daher mein ultimativer Dörr-Tipp für Quittenbrot im Rommelsbacher: Immer 1 cm dick Pampen einfüllen, dann gelingt es!

Da ich allzu gerne etwas anders mache als die anderen, wälzte ich die Stücke nach dem Dörrvorgang übrigens nicht in Zucker, sondern in Kokosflocken. Quitte und Kokos harmonieren meiner Meinung nach hervorragend miteinander. Auch weitere Fruchtleder  werde ich sicher künftig in Kokosflocken panieren, das spart Kalorien und verhindert klebrige Finger beim Verzehr.

Weiterhin hatte ich große Probleme, die aus dem Dörrgerät entnommenen Ringe Quittenbrot mit einem Messer klein zu schneiden, selbst das Schärfste versagte hierbei den Dienst. Also griff Frau Pfefferschote kurzerhand zur Haushaltsschere und schnitt es mit dieser in Mundgerechte Stücke. Kurz und gut, ich bin zufrieden und habe 2 Dosen Quittenbrot als Vorrat, die mir derzeit bei Schokoladen-Fressattacken eine leckere und gesunde Alternative bieten.

Rezept in Kurzfassung:

  • 1,5 bis 2 Kilo Quittenbrei
  • 500 Gramm Gelierzucker 1 zu 1
  • Zimt nach Geschmack
  • Kokosflocken zum Wälzen

Brei und Zucker ungefähr 20 Minuten kochen, dabei ständig rühren, mit Zimt abschmecken, einen Zentimeter hoch in die Dörretagen einfüllen und ab ins Dörrgerät auf höchster Stufe (Stufe 3) für (je nach Konsistenz) etwa 8 Stunden. Klebt es noch, sollte nachgedörrt werden, erst, wenn es sich als Ring komplett in einem Stück abziehen lässt und fest ist, ist das Quittenbrot fertig. Einen Tipp habe ich noch: Der Dörrvorgang soll laut Hersteller ja nicht unterbrochen werden. Meine bisherige Erfahrung mit dem Gerät ist jedoch, dass sowohl Quittenbrot, als auch Fruchtleder nach einer gewissen Zeit (sobald sich feste Ringe bilden) einmal gewendet werden sollte und dann weiter gedörrt, bis es fertig ist.

Bilderschau:

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4 Kommentare zu “Quittenbrot – Dulce de membrillo

    • Auf den Bildern meines Berichts sind die aus den oberen beiden Etagen, die anderen waren auch etwas dicker, aber auch nur so ca. 5 bis 7 Millimeter. Ich dachte, wenn ich es zu dick auftrage, muss das Gerät 3 Tage durchlaufen. Schmeckt lecker, mache ich nächstes Jahr direkt wieder. 🙂

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