Wenns mal etwas mehr sein darf – pikante Wildgulaschsuppe

WildesGulaschHeader

Eine wilde Gulaschsuppe in 100 Portionen.

Wer Feste feiert, der hat auch Gäste. Manchmal viele, manchmal mehr als viele und manchmal über 100. Wie man dennoch alle einigermaßen satt bekommen kann: ein kleines Rezept für den kleinen Hunger zwischendurch. Es gibt ja auch noch „Was vom Grill“.

i-Tupf Preiselbeeren und Sahne

i-Tupf Preiselbeeren und Sahne

Idealerweise serviert man dieses Süppchen bei einstelligen Außentemperaturen, wenn man ein Wintergrillfest veranstaltet. Während sich ganz Bornheim auf Weihnachten vorbereitet, Geschenke kauft, Bäume schmückt oder Urlaube in fernen Ländern plant, wurde mit einem anderen Kochlöffel als meinem gekocht. Mein Kochlöffel wäre nämlich in diesem Kochtöpfchen versunken und nicht wieder auffindbar gewesen.

Man nehme, um den Kochvorgang erst einmal grob zu umschreiben, 15 Kilo Wildgulasch von Hirsch, Reh und Wildschwein, mariniere dieses über Nacht in einer selbst zubereiteten Beize, bereite einen Fond zu, gebe es zusammen mit ein paar anderen wenigen Zutaten am darauf folgenden Tag in einen historischen Kochtopf und koche ein herrlich pikantes Wildsüppchen.

Als Hinweis für nicht aus diesem Stadtteil stammende Leser: es handelt sich bei diesem Kochtopf um unseren Eulenburg-Gedenktopf. Die historische Apfelwein-Gaststätte „zur Eulenburg“ hier in Alt-Bornheim zu Frankfurt am Main schloss im Mai 2012 für immer ihre Türen. Jedoch nicht, ohne uns (meinen Kumpel A. vielmehr) nach Schließung mit einem Topf für diverse Grillfeste zu beglücken, dessen Volumen sich nicht messen lässt, sondern maximal errechnen (V = π * r² * h bedeutet: Pi mal Radius zum Quadrat mal der Höhe, vielleicht reiche ich das Topf-Volumen noch nach 😀 ). Er gleicht einem  Zauberkessel und für ihn lässt sich ganz sicher nicht so einfach der oft beschriebene „passende Deckel“ finden. 🙂

Gekocht wird diese Suppe an 2 Tagen, das Fleisch entgegen anderer Meinungen nur eine Nacht gebeizt und zum Einkaufen solltet Ihr einen großvolumigen Kofferraum Euer eigen nennen. Ebenfalls benötigt, damit das kleine Töpfchen auch ordentlich Feuer unter dem Hintern hat: ein gasbetriebener Hockerkocher nebst Gasflasche und ein Waschbetonstein mit Kantenlänge 50/50 cm, damit die Suppe nicht im darunterliegenden Keller landet, falls sich der Boden zu sehr erhitzt. 🙂

Zutaten:

  • 15 kg Wildgulasch von Hirsch, Reh und Wildschwein in Würfeln vom Metzger des Vertrauens (Remmel und Sohn, Wochenmarkt Bornheim)
  • 5 kg Wildknochen
  • 7 Liter Rotwein Côtes du Rhône
  • 5 kg große Zwiebeln
  • 6 kg TK-Suppengemüse ohne Erbsen
  • 2,5 kg mehlig kochende Kartoffeln
  • 4,4 kg festkochende Kartoffeln
  • 3 kg braune Champignons (für Reiche: Pfifferlinge 🙂 ), scheibiert 😀
  • 800 ml fertiger Wildfond aus dem Glas
  • 1 Staudensellerie, scheibiert 😀
  • 2 Knollen französischer lila Knoblauch, eine davon gehackt, eine halbiert
  • 1 Dose Tomatenmark à 400 Gramm
  • 2 Gläser Cognac à 0,1 Liter
  • 500 ml Rotweinessig
  • 500 ml Olivenöl
  • 740 g Johannisbeergelee
  • 1 Bund Kräuter der Provence, grob gehackt
  • 2 Bund Liebstöckel, grob gehackt
  • 1 Bund Petersilie, gehackt
  • 10 frische Lorbeerblätter, ganz 😛
  • 50 g getrocknete Pfefferkörner in 4 Sorten: rosa, schwarz, weiß und grün
  • 4 EL Dijon-Senf
  • 4 Würfel fette Brühe
  • 10 EL Wildwürze „Wiberg Wild Klassik“
  • 6 EL „Wiberg Vital Gemüsebouillon
  • 200 g Halbbitterkuvertüre
  • 2 Packungen Mehlschwitze
  • 2 EL schwarzer gemahlener Pfeffer (gehäuft)
  • 2 EL weißer gemahlener Pfeffer (gehäuft)
  • 5 EL Fleur de Sel
  • 1 EL Zucker
  • 3 EL Pimentón de la Vera picante
  • 3 EL Kräuter der Provence, getrocknet
  • ein paar Spritzer Tabasco
  • Weitere Gewürze: Piment, Wacholderbeeren, Zimtstangen, Nelken, Menge nach Geschmack
  • Olivenöl, Butterschmalz zum Anbraten

Zubereitung / Tag 1

Die Brühe (Fond): Den Gedenktopf auf den Hockerkocher stellen. Von den 5 kg Zwiebeln 8 wegnehmen, grob schneiden und in Olivenöl zusammen mit den Knoblauchhälften der einen Knolle dunkel rösten, die Knochen dazugeben und kräftig anbraten, mit 3 Kilo des TK-Suppengemüse und geschnittenem Staudensellerie ersticken. Mit einem Liter Rotwein ablöschen und 10 Litern Wasser auffüllen, würzen: gehackter Bund Kräuter der Provence, gehackte Petersilie, die zwei Bund Liebstöckel, 1 gemörserte Zimtstange, 3 EL Wildgewürz, Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Piment, Nelken, Lorbeerblätter, fette Brühwürfel… Aufkochen und köcheln lassen, bis das Gemüse fast zerfällt. Den entstehenden Schaum hierbei immer wieder abseihen, die Brühe über Nacht stehen lassen.

Die Beize: Rotweinessig, halben Liter Öl, einen Liter Rotwein, gehackte Knoblauchknolle, 1 kg TK-Suppengemüse, 1 Glas Cognac (0,1 Liter), 1 Liter Wasser, 3 EL Wildgewürz, 4 EL Dijon-Senf, 3 EL KdP getrocknet, 1 EL Zucker, 1 EL Fleur de Sel, Wacholderbeeren, Piment, Nelken und alle Pfefferkörner verrühren, über das Fleisch geben und eine Nacht ziehen lassen.

Zubereitung / Tag 2

Die angesetzte Brühe vom Vortag sieben. Das Fleisch aus der Beize nehmen und portionsweise auf mehreren Lagen Küchenpapier abtropfen lassen (die Lorbeerblätter dürfen gerne daran haften bleiben) und ebenfalls in Portionen scharf im Gedenktopf anbraten, herausnehmen und in einem mit Alufolie ausgekleideten größeren Gefäß ruhen lassen. Die restlichen Zwiebeln (ungefähr 4,5 kg sind ja noch übrig) schälen, würfeln und in Öl mit Butterschmalz glasig anbraten. In der Zwischenzeit werden die Champignons geputzt und in dünne Scheiben geschnitten („scheibiert“, im Duden gibt es das nicht, online wird mir bei der Suche „scheitert“ angeboten 😀 ). Die mehligen Kartoffeln in der Zwischenzeit schälen, würfeln und in wenig Flüssigkeit (Wasser mit Gemüsebrühe) matschig kochen, sie dienen der Bindung und werden mit Kochsud in die Suppe gegeben. Die festkochenden Kartoffeln ebenfalls schälen, in Salzwasser garen, bis sie bissfest sind, zur Seite stellen.

Zurück zum Gedenktopf: zu den glasigen Zwiebeln das Tomatenmark geben, mit anrösten, Champignons  zusammen mit den restlichen 2 Kilo TK-Suppengemüse hinzugeben, mit 5 Litern Rotwein ablöschen und zum Kochen bringen, der Alkohol sollte verkochen, Glühwein gibt es bei geplanter Veranstaltung ja schließlich aus einem anderen Topf. 😀

Nach und nach die am Vortag bereitete Brühe und den fertigen Fond im Glas hinzugeben, das Fleisch darin versenken, köcheln lassen und rühren, entstehenden Schaum abseihen. Nun die mehligen Kartoffeln hinzugeben, die festkochenden ebenfalls, 740 g Johannisbeergelee und Halbbitter-Kuvertüre in Stücken hineingeben und unter Rühren schmelzen lassen.

Mit Gewürzen kräftig abschmecken: 2 gehäufte EL schwarzer und 2 gehäufte EL weißer gemahlener Pfeffer, 4 EL Fleur de Sel, 3 EL Pimentón de la Vera picante, einige kräftige Spritzer Tabasco, 4 EL Wildwürze und gemörsert: Wacholderbeeren, 1,5 Zimtstangen, Nelken, Piment.

Zum Schluss mit 2 Packungen Mehlschwitze binden und ein Glas (0,1 l) Cognac hinzugeben. Die Suppe köcheln lassen, bis das Fleisch zart ist, abkühlen lassen, wir haben sie für das Event vorerst in Gefrierbeuteln eingefroren.
Serviert wird sie dann mit Preiselbeeren und Gastro-Sahne (ungesüßt), guten Appo. 🙂

Bilder

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7 Kommentare zu “Wenns mal etwas mehr sein darf – pikante Wildgulaschsuppe

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