Schweinebraten, Niedrigtemperiert gegart

Ich musste nicht lange suchen, um einführend in mein Rezept ein passendes Gedicht über Schweine zu finden: „Armes Schwein“ von Barbara Naziri, die ebenfalls einen WordPress-Blog betreibt, lesenswert, gefällt mir.

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Kartoffel als Beilage, Plätzchen-Ausstechformen sind vielfältig verwendbar. 🙂

 

Ich bereite nicht oft Braten zu. Zum einen, da ich nur mit meiner Tochter zusammenlebe und ein ganzer Braten für uns zwei etwas zu viel wäre, zum anderen ist die Zubereitung meist zu aufwendig. Da es jedoch diesmal ein Festtagsbraten für mehrere Personen werden sollte und ich sichergehen wollte, dass er auch gelingt, entschied ich mich für einen weiteren Versuch im Niedrigtemperaturgaren. Vor ein paar Jahren hatte ich mit dieser Garmethode bei Zubereitung einer Lammkeule tatsächlich „Löffelfleisch“ erzielt. Eine Bezeichnung für Fleisch, dass man fast löffeln kann, weil es so zart ist. Ein weiterer Vorteil: Man hat während der Garzeit, die sich über Stunden zieht, genügend Zeit für andere Dinge. Beilagen, Vorsuppe, Nachtisch, Küchenchaos beseitigen, all das kann, während der Braten langsam im Ofen gart, mühelos erledigt werden.

Und bitte: wenn man dann schon einmal Braten kocht, dann kauft ihn beim Landmetzger Eures Vertrauens und nicht aus Massentierhaltung in Supermärkten. Er ist dann zwar etwas teurer, aber wenn Fleisch günstiger als Gemüse angeboten wird, kann etwas nicht stimmen. Ich verzichte lieber auf ein Fleischgericht, bevor ich mir solches antue.

Übrigens: das mitgegarte Suppengemüse war trotz 5 Stunden Garzeit noch so knackig, dass ich es am Tag darauf mit etwas Salz, Pfeffer, Muskat gewürzt und einem Schlückchen Sahne als Beilage aß. Zum Wegwerfen einfach zu schade. An Bier verwendete ich für dieses Rezept 2 Flaschen von Josefs, gebraut unter Mitwirkung von Behinderten ist das dann auch noch „Trinken für einen guten Zweck“. Beziehungsweise kochen. 🙂 Das Schwarzbier dieser Brauerei ist unschlagbar gut und schmeckt aus der Flasche wie auch das Pils der Brauerei fast wie frisch gezapft.

Der Saucenfond ist nicht selbst gemacht, ich entdeckte irgendwann in einem der mittlerweile weit verbreiteten tegut-Supermärkte einen, den man besser nicht selbst zubereiten kann. Er ist mit Rotwein abgeschmeckt und frei von Zusatzstoffen wie Geschmacksverstärkern. Zwar leider nicht in Bio-Qualität, aber das kann ja noch kommen, vielleicht liest es ja einer von ihnen hier. 😀

Und falls sich jemand wundert, warum mein Braten in zwei Stücken gegart wurde: Dies ist keine Absicht, sondern beruht auf der Tatsache, dass ich ihn ohne vorweihnachtlichen Stress schon eine Woche vorher kaufte, vakuumierte und einfror. In meine Vakuumierbeutel, die ich eher für Gartenernten wie Erbsen, Bohnen, Möhren verwende, passte er nicht hinein, demzufolge war ich gezwungen, ihn zu teilen. 🙂

Gegart wurde er in dieser Gewichtsklasse insgesamt 5 Stunden, 4 Stunden bei 90 Grad, in der letzten Stunde erhöhte ich die Temperatur des Backofens auf 110, da er rechtzeitig zum Weihnachtsessen fertig sein sollte.

Zutaten

  • 2 kg Schweinebraten aus Schulter oder Nacken
  • 0.5 l Schwarzbier
  • 0,5 l Pilsbier
  • 2 Gläser Saucenfond „Braten“, Eigenmarke tegut
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Bund Suppengrün
  • 4 Stangen eines Stangensellerie
  • 10 Lorbeerblätter
  • 10 Wacholderbeeren, angemörsert
  • 2 EL Senf, ich verwendete Maille
  • 2 TL Honig

Salz, Pfeffer, Thymian, zum abschmecken gemahlenen Kümmel, gemahlene Nelken, eine Prise Zimt, etwas Gemüsebrühepulver, ein Schlückchen Sahne (die man vielleicht noch vom Mousse übrig hat) und zum Binden etwas Mehl. Etwas Öl mit einem Stückchen Butter zum anbraten, ersatzweise Butterschmalz (Nelken und Zimt machen das Gericht etwas weihnachtlicher, mittlerweile gebe ich Zimt in kleinen Mengen allerdings auch in Bolognaise, lecker).

Zubereitung

E-Ofen vorheizen auf 90 Grad. Als erstes alles schnippeln: die Zwiebeln vierteln, das Gemüse geputzt (auch Herr Möhre  musste daran glauben 😀  ), in 3 cm lange Stücke schneiden. Gewürze bereitstellen, Dunkelbier und Fond-Gläser öffnen. Braten (aufgetaut) unter kaltem Wasser abspülen, mit Küchenpapier trocken tupfen, kräftig pfeffern, salzen und dann mittels der Hände mit Senf einschmieren. Leider habe ich von diesem Ereignis keine Bilder. 😀
Öl mit Butter in einem ausreichend großen Bräter erhitzen (meiner war etwas zu klein für 2 Kilo, das sieht man auf den Bildern, das ging gerade so gut, uff) und ihn rundum kräftig anbraten. Zwiebeln und Gemüse hinzugeben, kurz mitbraten, mit dem Schwarzbier und erstem Glas Fond ablöschen. Lorbeerblätter und Wacholderbeeren darin verteilen, Thymian darüber streuen Fleisch-Thermometer in die dickste Stelle des Bratens stecken und ab in den Ofen.
Ich stellte meinen Küchenwecker immer auf 60 Minuten und öffnete den Ofen zwischendurch nicht. Das ist wichtig, es würde sonst zu viel Temperatur entweichen.
Das Pils-Bier mit dem zweiten Glas Fond und den 2 Löffeln Honig verrühren, nach jeder Stunde den Braten damit übergießen, damit er nicht austrocknet.
Wenn das Fleisch-Thermometer eine Temperatur von 80 Grad anzeigt, Braten herausnehmen, das Fleisch in Alufolie wickeln und im ausgeschalteten Ofen zum Warmhalten noch etwas nachziehen lassen. Die Sauce durch ein Mehlsieb in einen Topf geben, zur Reduktion kräftig aufkochen. Wenn die Zeit es zulässt, gerne eine halbe Stunde.
Abschmecken mit gemahlenen Nelken, Zimt, Gemüsebrühepulver und nochmal Salz und Pfeffer und mit etwas Mehl, verrührt mit Wasser, binden, das Schlückchen Sahne hinzugeben. Fertisch. 🙂
Wer Lust hat, kann mittels Backförmchen noch gekochte Kartoffeln in Schweine- oder Sternform ausstechen und ihn so servieren, normalerweise isst man dazu eher Klöße und Rotkraut. Diese waren jedoch meinen Testessern vorbehalten, ich begnügte mich mit mehligen Kartoffeln und dem grob geschnittenen Gemüse als Beilage, es gibt in meinen Augen nichts Schöneres, als mehlige Kartoffeln (aus meinem Garten hier auf dem Land in der Stadt)  in einer leckeren Soße zu zermatschen. Das hört wohl auch im hohen Alter nie auf. 😀

Bilder

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Unverzichtbar bei Niedrigtemperaturgaren: ein Fleischthermometer

 

 

 

 

 

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3 Kommentare zu “Schweinebraten, Niedrigtemperiert gegart

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