Rezept für Maulbeeressig

Zwei ebenfalls wichtige Dinge vergaß ich in meinem kleinen Bericht über meinen Maulbeerbaum in Garten 1 zu erwähnen. Zum einen besitzt der Baum aus der Familie der Maulbeergewächse (Feige gehört auch dazu) unterschiedliche Blattformen, zum anderen wächst meiner dreistämmig aus dem Boden. Meiner Meinung nach macht ihn das auch etwas außergewöhnlich.

Maulbeeressig: Flasche Jahrgang 2014.

Im Sommer 2013 hatte ich eine so reiche Maulbeer-Ernte, dass ich gezwungen war, sie nicht nur zu naschen sondern auch zu verarbeiten. 43 Gläser Maulbeergelee später war ich es jedoch leid, jeden Abend in Sommerhitze dampfzuentsaften und suchte nach weiteren Möglichkeiten für die süßen Beeren.

Im Buch „Feld-, Wald- und Wiesenkochbuch“ der Auflage von 1978 (von Eve Marie Helm, ISBN 10: 3453402790 / ISBN 13: 9783453402799 , es dürfte mittlerweile neuere Auflagen davon geben) wurde ich fündig. So begann ich vor zwei Jahren erstmals Maulbeeressig zuzubereiten.

Im alten Rezept (ich vermute, es ist ein überliefertes) ist von Zuckerhüten als Zutat die Rede. Mit diesen wurde früher (19. / Anfang 20. Jahrhundert) auch gehandelt und bezahlt und sie waren anders als die Zuckerhüte, die man heute kennt. Wird heute weißer Kristallzucker zu Zuckerhüten für Feuerzangenbowlen und anderes gepresst, war es früher karamellisierte Melasse aus Zuckerrohr, die in Hutformen gegossen wurde. Wen dieses Thema näher interessiert, kann hier auf Wikipedia nachlesen.

Da im Ursprungsrezept also offensichtlich von historischem Zuckerhut die Rede ist, überlegte ich im Jahr 2013, meinen Maulbeeressig an Stelle dessen mit braunem Kandiszucker zu kochen. Man kann sicher Obstessig auch ohne Kochvorgang zubereiten, mir schmeckt er mit beim kochen langsam aufgelöstem Kandis jedoch am besten, er gibt dem Essig eine leichte Karamellnote.

Im Originalrezept werden 2 kg Maulbeeren in einen großen Steintopf gegeben und mit 3 Litern Essig aufgefüllt, ich verwendete ein 2,5-Liter-Gurkenglas und gebe weniger hinein. In solchen bewahre ich auch immer meine Chilisaucen bis Abfüllung auf.

Los gehts, das Rezept (dann muss allerliebste Ecki von Blog Eckisoap nicht noch länger darauf warten):

Zutaten

1 kg Maulbeeren
guten Essig (ca. 1,5 Liter), ich nehme dafür Weißweinessig
später: braunen Kandiszucker, Menge im Verhältnis des gesiebten Essigs 1 : 1

Zubereitung

Die gewaschenen Maulbeeren werden mit ihren kleinen weichen Stielchen zu 1/3 in ein großes Glas gefüllt und Essig darauf gegeben, bis sie bedeckt sind. Locker zur Freude aller Fruchtfliegen im Sommer mit dem Twist-Off-Deckel abdecken. Dann wird zwei Wochen lang jeden Tag gestampft (ich mache das mit einem alten Kartoffelstampfer aus Holz von meiner Großmutter) und ebenfalls täglich wird dabei immer wieder Essig zugegeben. Das Glas sollte nach den 14 Tagen voll sein.

Danach wird es durch ein Haarsieb in einen großen Kochtopf abgegossen, gerne auch zweimal und dann mit dem braunen Kandiszucker (pro halbem Liter ein halbes Kilo Kandis) eine Stunde lang gekocht und immer wieder abgeschäumt. Abkühlen lassen und in saubere Flaschen abfüllen.

Eine Bekannte schrieb mir beispielsweise, sie habe meinen Maulbeeressig für geriebenen Meerrettich-Salat mit Grüne-Soße-Senf (Frankfurter Spezialität) verwendet, es habe sehr gut geschmeckt. Meine Mutter schätzt seine Milde und verwendet ihn für jedes Salatdressing.

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