Dinkel-Ruchmehl-Brot mit Haferflocken (Topf-Brot)

Hiermit melde ich mich nach längerer Blog-Abstinenz zurück, huhu, mich gibts noch!  Nach der großen Dürre und Hitze 2018 war mir irgendwie nicht mehr so nach Garten, geschweige denn, darüber bloggen. In selbigem wuchsen nur noch merkwürdige stachelige Tiefwurzler wie Disteln, ich überlegte sogar phasenweise ernsthaft, auf Kakteen-Zucht umzustellen und groß in das Tequila-Geschäft einzusteigen.

Olé. 

Dies änderte sich auch nicht in Herbst und Winter 2018, der frustrierende letztjährige Sommer machte irgendwie Blogmüde. Und 2019 befasste ich mich vorerst neben meiner üblichen alljährlichen Chili-Aussaat und Gemüse-Anzucht im Frühjahr (alles nichts neues, wie nachzulesen – was soll ich auch schreiben?) noch zusätzlich mit einem weiteren Interessens-Schwerpunkt: Brot backen. Nicht nur Brot backen, sondern mit wenig oder gar keiner Hefe und dafür langen Gehzeiten. Nichts ist spannender, als vor dem Backofen zu sitzen und auf das Ergebnis zu warten, kein noch so packender Film hält mich mittlerweile davon ab. Der wahre Krimi im Leben ist, in die Geheimnisse der Brotkunst mit langer Gare einzutauchen und ich stehe damit noch ziemlich am Anfang, auch wenn von in den letzten Monaten wöchentlich gebackenen bisher tatsächlich nur eines meiner Brote versalzen war, dafür ein weiteres zu wenig Salz hatte und ein drittes eher ein Backstein wurde an Stelle eines Vollkorn-Walnuss-Brotes. Egal, angefangen hat jeder mal, mein Brotbackautomat wurde auf alle Fälle letztes Jahr vorerst in die Wüste geschickt und demnächst allenfalls nur noch für einen selbst gemachten Pasta-Teig hervorgeholt. Denn was man im herkömmlichen Haushaltsbackofen mit so manchem Rezept und viel Geduld zaubern kann – dagegen stinkt kein Automat an…

Im Frühjahr noch wild entschlossen, meinen Blog zu schließen und vom Netz zu nehmen, änderte sich dieses Vorhaben, je näher der Finaltag rückte und ich überlegte es mir dann doch anders. Da dennoch Freizeit und Aktivitäten mich öfter in die Knie zwingen, wird es zukünftig vorrangig ab und an „nur“ ein Rezept geben. Und wenn mir mal danach ist, ein paar Garten- oder Chilibilder zu veröffentlichen, habe ich ja noch die Möglichkeit. Das Hintertürchen steht sozusagen offen wie meine Ofentür für das nächste Brot.

Á propos Brot – mal aufs Thema kommen. Als ich kürzlich via der lieben Margarete von Brotpassion (mit A Brot C) ein Kilo köstliches Bio-Dinkel-Ruchmehl und als Überraschung ein Kilo Bio-Weizenmehl 550, beides spendiert von der Traditionsmühle Bio Mühle Eiling (vielen Dank nochmal!), gewann, suchte ich mir zunächst im Internet die Finger nach einem passenden Rezept mit Haferflocken wund, um eines der beiden Mehle zu testen. Mit Haferflocken wollte ich die ganze Zeit schon ein Brot backen, nur fehlte halt das passende Rezept dafür. Also wandelte ich mutig ein gefundenes Dinkel-Ruchmehl-Rezept ein wenig ab und darf verkünden: es ist absolut gelungen. Das von mir heute veröffentlichte Rezept stammt ursprünglich vom Brotpoet, es ist sein „Dinkel-Haferkleie-Brot mit Ruchmehl“ – ich backte es noch dazu im gusseisernen Topf und nicht frei geschoben*.

Dinkel-Ruchmehl-Haferflocken-Brot

Zutaten (Gesamtgewicht fertiges Brot waren etwas über 1 Kilo, Zubereitungszeit gesamt ca. 24 Stunden)

  • 400 g Bio-Dinkel-Ruchmehl (alternativ: Weizenmehl Type 1050 oder… fragt bitte wen anders, ich bin noch nicht soweit  )
  • 150 g feine Bio-Haferflocken (Brotpoet: gesamt 150 g Haferkleie)
  • 250 g Wasser aus der Leitung
  • 150 g Wasser siedend
  • 100 g Wasser 40 Grad
  • 10 g Anstellgut (ich: Roggen-Sauerteig)
  • 10 g Salz + 2 g Salz für das Brühstück
  • 10 g Honig (ich: 10 g Kokosblütenzucker)
  • 3,5 g Hefe (ich: nur ein paar Krümel Bio-Frischhefe, maximal 2 Gramm, da mein Roggensauerteig massig Power hat)
  • etwas Sonnenblumenöl, um die Teigschüssel einzuölen

Zubereitung (Start möglichst Samstagabends, für ausreichend Zeit am Backtag)

Hafer-Sauerteig: Die Hälfte der Haferflocken (75 g) mit 10 g Roggensauerteig und 100 g Wasser (40 Grad) verrühren, 12 Stunden abgedeckt in einer Schale bei Raumtemperatur quellen lassen.

Brühstück: Die andere Hälfte der Haferflocken (75 g) mit den 150 g siedendem Wasser und 2 g Salz in eine weitere Schale geben, verrühren, ebenfalls 12 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur quellen lassen.

Nach 12 Stunden morgens alle restlichen Zutaten (400 g Bio-Dinkel-Ruchmehl, 250 g Wasser aus der Leitung, 10 g Kokosblütenzucker, 10 g Salz und die Frischhefe-Krümel) mit Hafer-Sauerteig und Brühstück auf niedriger Stufe ca. 8 – 10 Minuten zum Hauptteig verkneten und in eine leicht mit Sonnenblumenöl eingeölte Schüssel geben, mit Deckel verschließen (ich verwende meine Peng-Schüssel).

Nach 45 Minuten falten (Zitat Brotpoet: „Teig ringsum mit nassen Händen vom Schüsselrand hochziehen und zur Mitte falten“) und wieder abdecken.

Nach weiteren 120 Minuten (ich schlief leider nochmal ein ) nochmals falten, weitere 30 Minuten gehen lassen und danach leicht bemehlt auf der ebenfalls bemehlten Arbeitsfläche vorsichtig rund formen und in ein mit Backpapier ausgekleidetes Gärkörbchen (alternativ: eine Schüssel) heben. Für 8 Stunden abgedeckt in den Kühlschrank stellen. (Mein Hauptteig wurde erst mit einer Leinen-Abdeckhaube abgedeckt, diese erwies sich bereits nach kurzer Zeit als zu klein. Ich stellte einfach später meine Silikon-Springform kopfüber auf den Gärkorb, damit sich der Teig gut ausdehnen konnte; ein Topfdeckel genügte ebenfalls nicht – der Teig ging hoch wie die Sonne im Hochsommer!)

Vor Ablauf der kalten Gare im Kühlschrank den Backofen inklusive Gusstopf mit Deckel auf einem Blech auf dem untersten Einschub auf 250 Grad OU (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Deckel mit Topflappen abnehmen, zur Seite legen (heiß!), das Brot mit dem Backpapier aus dem Gärkorb in den heißen Topf heben, schnell einmal diagonal ca. 1 cm tief einschneiden, mit dem Deckel wieder verschließen und wie folgt backen:

  • 10 Minuten bei 250 Grad mit Deckel
  • 25 Minuten bei 200 Grad mit Deckel
  • 10 Minuten bei 200 Grad ohne Deckel
  • 7 Minuten frei auf dem Blech (mit dem Backpapier vorsichtig aus dem heißen Topf gehoben oder gestürzt)

Das Brot wurde Sonntags gebacken und schmeckte auch am gestrigen Donnerstag – obwohl schon komplett aufgeschnitten – noch unheimlich lecker, eines meiner Lieblings-Rezepte, das steht fest. Die Krume locker und griffig, die Kruste nicht zu dick, es ließ sich prima schneiden. Weiterhin sind Brote mit langer Gare und wenig oder gar keiner Fertig-Hefe wesentlich bekömmlicher.

Bilder (die unterschiedlichen Brotfarben sind den Lichtverhältnissen geschuldet)

*Wie man einen vernünftigen Sauerteig vorbereitet und was als Fachbegriffe Brühstück oder frei geschoben bedeuten: Erklärungen hierzu findet man massig im Netz, Lesern der Blogs von Brotdoc, Plötzblog (und seinem Baeckerlatein), Brotbackliebeundmehr, speedelicious und der-Sauerteig.de (mit Forum), um nur einige wenige meiner Favoriten zu nennen, dürften diese „Backzutaten“ bereits bekannt sein, allen anderen wünsche ich viel Spaß beim Stöbern. Auch in die unendlich große Rezept-Datenbank von „mipano“ mit Brotrezept-Suchmaschine einen Blick zu werfen lohnt. Nicht nur einmal blieb mir der Mund staunend offen stehen ob der Kreativität und Ideen während Studierens so mancher Rezepte und Erklärungen. Und nun: frohes und gelungenes Backen.

5 Kommentare zu “Dinkel-Ruchmehl-Brot mit Haferflocken (Topf-Brot)

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